공립법 별립법의 차이 간단 소개
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공립법이란,
간단히 말하자면, 달걀노른자와 달걀 흰자를 함께 거품을 내어 만드는것이 공립법입니다.
폭신폭신하고 부드러운 식감을 내는것이 특징이죠.
달걀이 지닌 거품을 내는 성질을 '기포성'이라고 하는데,
이러한 성질을 이용해 반죽을 부풀립니다.
반죽이 부푸는 이유는 2가지 입니다.
우선 첫째, 거품낸 달걀에 들어간 공기 때문인데요.
달걀의 기포속에 들어있는 공기가 고온의 오븐에서 열팽창 하면서 부피가 커집니다.
둘째, 재료(주로 계란) 속 수분 때문입니다.
달걀 등 재료에 포함되어 있는 수분 일부가 고온의 오븐에서 수증기로 변하면서 부피가 커집니다.
공립법으로 스펀지 케이크 만들기
•계란에 설탕을 넣고 중탕으로 표준은 36도까지 올려줍니다. 36도여야지 알맞게 부풀고 결이 곱습니다.
(너무 높거나 낮으면 제대로 부풀어 오르지 않거나 알맞은 정도보다 더 부풀어 결이 거칠어집니다.)
•덥힌 계란은 믹서로 거품을 올려주시는게 좋습니다.
(손으로 올리실경우에는 오래 걸리기 때문에 중탕하는 물의 계란온도를 60도로 하시는걸 추천합니다. )
•거품이 적당한지 간단히 확인한다.
(거품낸 달걀에 이쑤시개를 약 1.5cm정도 깊이까지 찔러서 세웠을때 이쑤시개가 넘어지지 않을정도.)
•가루재료를 넣고 가루가 안보일때까지 잘 섞는다.
(너무 많이 섞으면 거품이 죽기때문에, 가루가 안보이는 한해서 섞는 횟수를 줄여야 합니다.)
•녹인 버터를 넣고 횟수는 적게 속도는 빠르게 섞는다.
(뜨거운 버터가 들어가면 거품이 금방 죽는다.)
별립법이란,
간단히 말하자면, 달걀흰자와 달걀노른자를 따로 거품내는 방법이 별립법 입니다.
대표적인 케이크로는,
반죽을짜고 슈가파우더를 듬뿍 뿌려 굽는 '비스퀴 아라 퀴이에르'를 들 수 있습니다.
이 밖에도 롤케이크를 만들때에도 사용합니다.
별립법으로 비스퀴 만들기
•볼에 노른자와 설탕을 넣고 흰빛이 돌 떄 까지 거품을 내줍니다.
(노른자를 거품을 내야 머랭과 섞기 쉬워집니다.)
•흰자를 잘 풀어준다음 설탕을 세번에 걸쳐 넣으면서 거품을 내줍니다.
(세번을 걸쳐 넣어야 부피가 크고 단단히지 않아 섞기 쉬워집니다.)
•거품낸 노른자에 머랭을 넣고 주걱으로 잘 섞어줍니다.
(주걱으로 자르듯이 섞어주는게 포인트입니다.)
•가루를 넣고 잘 섞어줍니다.
(가루가 안보이고, 반죽의 윤기가 나고, 천천히 흐를정도까지 섞어줍니다.)
•짤 주머니에 잘 넣고 잘 짜서 잘 구워줍니다.
(굽기전 슈가파우더 뿌리는거 잊지마세요.)
공립법과 별립법의 차이
다른조리법
공립법은 전란을 거품내는 방식이고, 별립법은 노른자와 흰자를 따로 거품내는 방식입니다.
거품의 차이
거품낸 상태에서 주걱으로 떴을 때, 공립법은 부드럽게 흘러내리는 유동성 있는 거품을 얻을수 있으며
별립법은 단단하고 기포량이 먾은 거품이 만들어 집니다.
다른 질감
구웠을때, 공립법은 부드럽고 탄력있는식감, 별립법은 부서지기 쉬운 식감입니다.
이상으로 공립법과 별립법의 차이를 알아봤습니다.
정말 간단하게 정리를 해보았습니다.
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오늘도 저의 포스팅 읽어주셔서 감사합니다.
