물, 밀가루, 설탕이 제과에 미치는 영향

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제과를 하기 위해서는

필요로 하는 재료들이 여럿 있습니다. 

제빵에도 같은 재료들이 들어가는데 

제과에서는 어떤 작용들을 하는지 알아봅시다.

 

제과를 처음 접하시는 분들에게,

가장 쉽게 정보 전달을 하고자 여러분들의 마음을 생각했습니다.

제과를 좋아하는 여러분들을 상상해보면,

정보를 어떻게 쉽게 이해 할 수 있게 전달할수 있을까를 우선순위로 생각 할 수 있으니까요.

제과를 좋아하게 만들어줄 수 있는 좋은 블로거가 되겠습니다.

 

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 1.물 

우리가 알고있는 제과제빵의 주재료인 물.

 

제빵처럼 직접적으로 사용되지는 않지만

 

밀가루, 계란, 버터, 우유등 이런 재료들에도 물이 숨겨져있습니다.

이런 재료들을 통해 수분을 공급받는거죠.

 

밀가루는 10에서12%정도의 수분을, 계란은70에서80%정도의 수분을,

버터는 12%, 우유는90%정도의 수분을 가지고있죠.

이렇게 재료에 있는 수분량을 알고 계시는게 정말 가장 큰 도움이 되실겁니다.

 

 

 

 

 2.밀가루 

제과에서는 글루텐을 최소화 하기위해 글루텐 함량이 적은 밀가루를 씁니다.

빵 같이 푹신하고 쫄깃한 식감보다는 부드러운 식감을 원하기 때문입니다.

 

그리고 밀가루를 체에 걸러 사용하는데 

이유는 3가지 입니다.

 

•밀가루를 체에 걸러 사용하면 붙어있던 입자들이 서로 떨어져 반죽에 쉽게 분산될 수 있기 때문.

 

•입자 사이에 공기가 들어가 밀가루 전체가 부드러워 지기 때문.

 

•밀가루 덩어리나 이물질을 거르기 위함.

 

 3.설탕 

제과에서는 주로 그래뉴당처럼 보슬보슬하고, 순도가 높은 설탕이나 분당(슈가파우더)를 사용합니다.

일본에서는 상백당을 더 많이 사용하지만, 유럽에서는 주로 그래뉴당을 사용하죠.

 

베이킹을 할때 그래뉴당과 상백당의 차이는

단맛과 구웠을때의 색감, 흡습성이나 보수성에 차이가 나타납니다.

 

위와 같이 제과에서의 설탕은 3가지 특성이 있는데

 

첫번째, 단맛을 내줍니다.

•자당: 설탕의 단맛을 만들어 내는 주성분 입니다. 담백하고 깔끔하죠.

•전화당: 자당보다 달고, 단맛의 여운이 길게 갑니다.

 

두번째, 착색성

반죽을 구우면 반응하는 마이야르 반응이 일어나 갈색을 띠게 됩니다.

전화당이 많이 들어간 상백당이 제품에 들어가면 색을 내기 정말 쉽기에 

타지않게 주의해야 합니다.

 

세번째, 흡수성 or 보수성
설탕은 수분을 흡착하고, 흡착한 수분을 유지하려는 성질이 있습니다.

전화당은 그런 성질이 강하므로 전화당이 많이 든 설탕을 사용하면 

촉촉한 식감을 낼 수 있습니다. 

 

 

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오늘은 물, 밀가루, 설탕에 대해서 알아봤습니다.

 

많이 어려우셨나요?

 

어려우신 부분들 궁금하신 부분들은

 

댓글에 질문 남겨주시면 

 

성실히 답해드리겠습니다.

 

 

일단 처음에는 "이런게 있구나" 라고만 보시고

 

기억이 안나실때 가끔식 제 블로그 오셔서 

 

공부하시면 좋을거 같습니다

 

감사합니다.

 

 

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