제과이론 파이 반죽에 대해서 알아보자.
파이 반죽은
반죽의 층이 수백겹에 달해 단숨에 바스러지는 식감과 버터의 고소한 풍미가 특징입니다.
오늘은
파이 반죽에 대해서 알아보려고 합니다.
제과가 처음이신 분들을 위해서 최대한 쉽게 이해 될 수 있도록 적어 뒀습니다.
만약 이해가 안되실 경우 댓글 남기면
답변 해드리겠습니다.
1.파이반죽에 대해서
•대표적인 제품
대표적인 제품에서는 밀푀유나 피티비에 등이 있습니다.
겹겹이 쌓인 층이 단숨에 바스러지는 식감과
고소한 버터의 풍미를 즐길수 있는 과자입니다.
•파이 반죽 층이 생기는 원리
데트랑트라 불리는 밀가루 반죽으로 버터를 감싼다음,
접었다 폈다를 반복하여 버터로 인해 반죽이 서로 달라붙지 않아
수백겹에 달하는 층이 만들어지는데,
반죽을 구우면서, 버터가 녹으면서 버터안에 수분이 수증기가 되고,
이것이 층을 부풀게 하고 특유의 얇은 질감을 만들어냅니다.
•주의할점
제일 중요한건 버터의 가소성을 잃지 않게 하는것입니다.
그렇기 위해서는 반죽이 너무 차가워서도 안되고,
가소성이 낮은 버터를 사용해서도 안됩니다.
또한, 반죽이 너무 건조하면 표면이 말라서 표면에 흰색과 노란색 얼룩이 생기게되는데
이것 또한 좋은 제품을 만들수 없습니다.
2.만드는 방법
•박력분과 강력분 두가지를 섞어 만듭니다.
(강력분: 탄력이 더 강해져 더 강하게 부풀기때문 / 박력분: 알맞은 식감을 맞추기 위함.)
•가루에 소금을 첨가해 섞고, 밀가루가 노랗게 되면 찬물을 붓고 손으로 가볍게 섞습니다.
(손바닥으로 살살 비비며 밀가루 입자에 버터로 코팅한다는 느낌으로 비벼준다.)
•대충 한덩어리가 되면 볼에서 꺼내 둥글리기 해줍니다.
•표면이 아주 조금 매끄러워지면 , 반죽 표면에 십자 모양으로 칼집을 내줍니.
•밀대로 직사각형 모양으로 살짝 핀다음 냉장고에서 1시간 정도 휴지.
•휴지 주는 동안에 덧가루 뿌린 작업대에 버터 덩어리를 놓고 밀대로 사정없이 두들겨
냉장고 안에있는 반죽의 1/3정도의 직사각형 모양으로 핍니다.
[반죽 온도와 버터 온도가 같으면 좋다(12~14℃정도)]
•반죽을 냉장고에서 꺼내 반죽의 중앙에 버터를 올립니다.
(버터가 반죽의 세로의 길이는 같고, 가로의 길이는 1/3 이여야 합니다.)
•반죽의 남은 면으로 버터를 감싼후, 공기가 들어가지 않도록 주의하며 이음매를 여밉니다.
•폭은 약 25cm 로 두고, 길이는 약 세배 75cm로 밀어줍니다.
•안쪽 면의 덧가루를 털어주고, 반죽의 3분의 1을 접습니다.
•남은 3분의 1을 겹쳐지도록 접고 밀대로 밀어 누릅니다.
(이 과정을 총 4번정도 반복하는데 2회마다 냉장고에서 1시간정도 휴지를 줘야합니다)
•굽기전에 반죽을 팬닝 팬에 맞춰 밀어주고, 성형한후 피케질을 해줍니다.
(피케질은 반죽에 구멍을 내는것을 뜻합니다.)
•윗불 200도/ 아랫불200도의 오븐에서 15분동안 구운다음
윗불180도/ 아랫불160도로 온도를 낮춘후 15분 더 구워주면 완성.
3.파이반죽을 만드는 다른방법
첫번째로 푀이타주 앙베르세가 있습니다.
푀이타주 앙베르세(Feuilletage inverse)는 퍼프 페이스트리와 유사하지만
반죽과 버터를 레이어드하는 다른 방법을 사용하는 반죽의 한 종류입니다.
전통적인 퍼프 페이스트리는 버터를 반죽 안으로 접어서 만드는 반면,
푀이타주 앙베르세는 반죽을 버터 안으로 접어서 만듭니다.
버터가 녹아서 반죽에 흡수되는 것을 방지하기 위해
반죽과 버터를 각각의 접힌 사이에 냉각시킵니다.
푀이타주 앙베르세는 전통적인 퍼프 페이스트리보다 더 섬세하고
부스러진 질감의 페이스트리를 생산하는 것으로 알려져 있습니다.
또한 프랑스 요리인 피티비에(Pithivier)와 같은 고소한 요리에도 사용되는데,
피티비에는 푀이타주 앙베르세 페이스트리로 만든 고기 파이의 한 종류입니다.
마지막으로는 푀이타주 래피트(Feuiltage rapide)가 있는데, 래피드는 프랑스어로 '빠르다'라는 뜻입니다.
전통 퍼프 페이스트리의 단순화된 버전으로,
더 빠르고 쉽게 만들 수 있습니다.
전통적인 파이반죽과 전혀 다르고,
다양하고 달콤하고 고소한 요리에 사용할 수 있는 다목적이고 맛있는 페이스트리 반죽입니다.
버터를 작은 조각으로 거칠게 잘라 반죽에 물을 더해서 반죽을 만들고 거칠고 푸석푸석한 질감을 형성할 때까지 반죽합니다.
그리고, 반죽을 여러 번 밀고 접어서 층을 만드는 방법입니다.
오늘 파이 반죽에 대해서 알아봤습니다.
오늘도 많은 정보 얻으셨길 바라며
포스팅 마무리 하겠습니다.
만약, 궁금하신게 더 있으시면 댓글 남겨 주세요.
성실하게 답변 해 드리겠습니다.
감사합니다.