제과 이론 슈반죽과 계란 배합량에 따른 변화

 

슈반죽은

 

전분의 호화와 달걀의 유화성을 이용해 만드는 반죽입니다.

제품으로는 에클레어와 슈크림, 츄러스 등이 있죠. 

 

오늘은

슈반죽에 대해서 알아보려고 합니다. 

제과가 처음이신 분들을 위해서 최대한 쉽게 이해 될 수 있도록 적어 뒀습니다.

만약 이해가 안되실 경우  댓글 남겨주시면 

성실히 답해드리겠습니다.

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 1.슈반죽에 대해서 

슈 반죽은 물, 버터, 밀가루, 그리고 계란으로 만들어졌으며

 

바삭바삭한 겉껍질과 함께 가볍고 통풍이 잘 되는 질감을 가지고 있죠.

슈반죽은 다양한 디저트를 만드는 데 사용될 수 있는 다용도의 반죽입니다.

 

전반적으로, 슈반죽은 프랑스 페이스트리의 주식이며 다양하고 맛있고 인상적인 디저트를 만드는 데 사용됩니다.

슈반죽은 이처럼 반죽을 부풀리기 위해 반죽을 만드는 단계에서 반죽을 가열하는게 특징인 디저트입니다.

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슈 반죽 만드는 방법

•냄비에 물, 버터, 소금을 넣고 불에 올립니다.

(호화가 단숨에 진행될 수 있도록 온도를 높여야합니다.)

 

•끓으면 불에서 내려서 밀가루를 섞습니다.

(밀가루를 다 섞고 불에 올려야 균일하게 호화를 시킬 수 있습니다.)

 

•다시 불에 올리고 볶아 줍니다.

(이제 호화 시작 단계입니다.)

 

•냄비 바닥에 반죽이 달라 붙어 얇은 막이 생길 정도까지 가스불에서 익혀줍니다.

(반죽의 중심온도가 80℃ 전후가 적당한데, 막이 생길정도가 80℃ 전후 입니다.)

 

•반죽을 볼에 옮기고, 계란을 한 번에 넣지 않고 여러차레 나눠서 넣어 섞어 줍니다.

(한번에 넣으면 반죽이 분리될 가능성이 있고, 잘 섞이지 않습니다.)

 

•반죽이 번들거리고 매끄러워지면 반죽은 짤주머니로 짜주고 계란물을 발라 구워줍니다.

(중요한건 되기 인데, 주걱으로 퍼서 볼에 떨어 트렸을때 바로 떨어지지 않고 역삼각형 모양으로 늘어져야 합니다.)

 

 2.전분의 호화? 그게 뭔데? 

전분을 물과 함께 가열하면 온도가 올라가면서

전분이 물을 점점 더 많이 흡수해 풀과 같은 점성이 있는 물질로 변합니다.

이러한 현상을 '호화'라고 합니다.

 

✲ 호화가 된 전분을 가열하면, 흡수한 물을 내뱉습니다.

이때 생긴 수증기들이 빵이나 케이크를 부풀게해

폭신폭신한 식감을 주게 되죠.

  

 

•찬물 말고 끓는 물에 밀가루를 넣는 이유는?

슈반죽은 구워지는 동안 반죽 속에 수증기를 발생시켜서 내부에 큰 공간을 두게되는데,

내부의 빈공간이 크게 부풀수 있도록 반죽이 부드러운 점성을 지니게 해야합니다.

끓는 물에 밀가루를 넣어 섞는 단계가 이런 역할을 하게 되죠.

 

끓는 물에 밀가루를 넣으면 뜨거운 물을 흡수한 전분입자가 불어나 부드러워지고,

마치 풀같은 점성을 지니게 됩니다.

 

뜨거운 물에 호화된 전분은 차가운 물과 섞였을때보다 더 많은 수분을 흡수하고,

반죽또한 잘 늘어나게 되죠.

 

•밀가루를 넣고 다시 볶는 이유는?

뜨거운물에 밀가루를 넣은뒤 잘 섞고나서 좀더 볶아주는 이유는

끓는 물에 밀가루를 넣으면 온도가 떨어지기 때문에

반죽을 다시 가열해서 온도를 높여 호화를 더 촉진시키기 위해서입니다.

 

✲ 반죽의 외부는 냄비와 접촉해서 금방 가열되지만

내부는 온도가 충분히 올라가지않아서 반죽이 고르게 익지 않습니다.

 

그렇기에 내부까지 잘 신경써서 가열해줘야 하기때문에

반죽을 눌러서 냄비 바닥에 폈다가 다시 뭉치는 작업을 반복해줘야 합니다.

 

 

 3.계란의 배합량에 따른 변화 

 

배합량이 많을때

바닥면 크기: 반죽을 짠 크기보다 넓게 퍼집니다.
부피: 반죽이 넓게 퍼진만큼 옆으로 크게 부풉니다.
크랙: 구울때 많이 팽창하지만 수분이 많아 얕은 크랙이 생깁니다.
(수분량이 많기 때문에 껍질 생기는 속도가 느리기 떄문)
내부 공간: 큽니다.
껍질의 두께: 얇습니다.
껍질의 질감: 부드럽습니다.

 

배합량이 적당할때

바닥면 크기: 반죽을 짠 크기보다 조금 커집니다.
부피: 전체적으로 둥글게 부풉니다.
크랙: 적당히 예쁘게 깨집니다.
내부 공간: 적당합니다.
껍질의 두께: 적당합니다.
껍질의 질감: 단단하지도 부드럽지도 않습니다.

 

배합량이 적을때

바닥면 크기: 반죽을 짠 크기그대로 유지합니다.
부피: 전체적으로 작습니다.
크랙: 많은 크랙이 생깁니다. (수분량이 적기때문에 껍질이 금방 생기기 때문)
내부 공간: 작습니다.
껍질의 두께: 두껍습니다.
껍질의 질감: 단단합니다.

 

 

✱계란의 배합량은 정해진건 없습니다. 

여러분들의 개인 취향이기 때문에

적게넣든 많이넣든 여러분들의 취향에 달렸습니다

 

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오늘 슈 반죽에 대해서 알아봤습니다.

 

오늘도 많은 정보 얻으셨길 바라며

 

포스팅 마무리 하겠습니다.

 

만약, 궁금하신게 더 있으시면 댓글 남겨 주세요.

 

성실하게 답변 해 드리겠습니다.

 

감사합니다.